首先，确定你的耳朵准备从哪个鱼 - 一个或几个。 主要是汤的丰富性和黄色。 灰耳虽然好吃，但它看起来不好吃。 最好的传统是做大耳朵和小耳朵的双耳。 但你可以冒险三倍。 一条重要的规则：真正的耳朵是由掠食性鱼类酿制而来，绝不是来自草食动物。 例外可以被认为是burbot，但它只能用作组件，但不能作为基础。
因此，为了正确地准备贝赫骨头的耳朵，可以选择重量约1.5公斤的派克或派克鲈鱼。 理想情况下，如果你有新鲜的鱼。 如果没有，冻结的也会下降。 请记住，烹饪汤的鱼是全部使用（！）除眼睛（和断然）和鳃。
直到第一次柔软时，将鱼解冻。 要做到这一点，将其放入盛有冷水的水槽中15分钟。 在清洗粘液之前，鱼水不会受到伤害。 拿一把长约25厘米，尖尖的小刀。
剪掉头部，以45度的角度在两侧做这件事，在刀头下面滑动刀。 刀必须到达鱼的颅骨底部（抱歉不适当的手术），同时试图切断脊柱骨。
然后你需要从头部移除鳃和眼睛。 使用腮，要小心，因为派克尖刺骨很锋利。 保护自己，你可以通过一个旧的亚麻餐巾。 头部准备好烹饪。
切片你的腹部，并不是所有的内部。 为汤和牛奶或鱼子酱留下汤。 特别要小心肝脏 - 这是你耳朵里的主要装饰。
锋利的刀背，肛门和骨盆鳍尖。 它会在重量上做正确的事情！ 然后从脊柱和肋骨分开鱼片。 带有尾巴和肋骨的脊（这是所有的一块），翅膀和头放在锅里。 然后放置您之前切割鱼片的皮肤。 非常重要的一点 - 从皮肤到皮肤的清洁在任何情况下都不是必要的！ 体重秤让你的耳朵特别丰富！ 这意味着鱼先前在冷水流下从粘液清洗过。
你可以开始煮汤。
一切都躺在平底锅里，用冷水彻底冲洗干净，因为剩下的血液会无可救药地挑起你的汤汁。 用3升冷水装满内容物并放火。 煮沸后，泡沫不应该被删除！ 放慢火势，再煮40-50分钟。
此时，将剩余的鱼片切成约2厘米宽的切片，如鲱鱼。 所有这些胡椒都用新鲜研磨的黑胡椒和盐，倒入两半柠檬汁并撒上香菜。 彻底混合这些碎片，并用盖子将其压下，然后放入冷冻机中。
现在刷2-3个大胡萝卜和3个大灯泡。 在2-3根欧芹，芹菜或欧洲防风草的干净和崩溃的存在。 胡萝卜和2个洋葱切成小方块。 最后一个灯泡磨得很细。 所有的蔬菜，除了最后一个鳞茎之外，都有根部，低温搅拌10分钟，然后加入3片月桂叶，10粒黑胡椒和4香。 从肉汤沸腾开始半小时后，从锅的壁上取下泡沫残余物并加入磨碎的灯泡。
现在将5个马铃薯切成小方块。 消失40-50分钟，皮肤和骨头准备好了。 用另一个锅将肉汤通过滤器包裹，用纱布覆盖。 纱布中残留的物质被挤出。 在这个大众中有一个小的，但整个鱼最美味和最有价值的东西就是脸颊。 为了您的信息，在凯瑟琳二世的宫廷中，耳朵是鲱鱼脸上最美味的食物！ 其余的都交给了院子。
如果肉汤变浑浊，它不会全部丢失！ 取蛋清，彻底打3分钟，加入50毫升冰水或更好的冰块。 然后将所得物质倒入冷却的肉汤中，再混合并煮沸。 冷却后，将其倒入第一个锅中，留下蛋白片和其他杂质形式的残留物。
所以，我们已经适当地烹制了清洁，浓郁而无盐的肉汤。 烹饪结束前5分钟才能腌制，这样耳朵不会再变得浑浊。 将肉汤再次放在炉火上，煮沸后立即倒入土豆。 用小的煮沸进行任何进一步的操作。 煮耳朵不超过15-17分钟。 煮土豆5分钟后，加入五香蔬菜。 取出鱼片，拌匀，加入肉汤7分钟后煮熟。 之后，加入火中一分钟，然后再次关闭。
现在用砂浆（或高炖锅）蘸上鱼子酱或牛奶，加入盐（无盐）和一束切碎的葱。 如果没有绿色，请用小洋葱灯泡替换。 迅速将研杵或勺子磨成均匀的团块，倒入耳中。
最后，倒入切碎的香菜，4-5片柠檬，无皮和胡椒粉。
这就是我们如何准确无误地佩戴耳朵！ 好胃口！