什么会赢，你觉得呢？ 即使我们谈论同样的晚餐 - 它传统上发光一块烤肉，或填充里脊肉，或ossobuko，或一些炖肉。 任何处于高发展阶段的厨房都不能忽视牛肉，而一些烹饪传统，例如阿根廷，在它的魅力之前几乎窒息。 曾几何时，俄罗斯人也了解牛肉。 如果是这样的话，拿一块肉不是更容易 - 任何可以用无尽的线条捍卫的东西 - 并让它通过绞肉机？ 这很容易。 食谱，烧烤肉类烹饪牛排会让你从吃过的快乐和享受。
但是这与一个 - 与消费者，可以说是各方。 另一方面，与制片人一样，一切都变得更糟。 一些远离农业的人认为，俄罗斯应该有自己的，无处可见的牲畜品种。 甚至不是这个品种，实际上是一个全新的方向 - 肉类和牛奶。 从常识的角度来看，这被描述为“拒绝上帝，蜡烛或者扑克线”。 没有挤奶，没有重量。 此外，公牛牛犊注定要进行早期而毫无意义的屠宰活动 - 牛奶并没有提供什么饲料。 由于这项政策，发生了很多事情（不排除改革）。 包括人们认为，在牛肉中唯一可食用的部分是里脊肉，而其他一切都适用于肉末或熄灭，并且猪肉在任何情况下都更好。 哦，是的，那牛肉不能炸，所以它很软。
百分之五
顺便说一句，在牛肉胴体的一部分，不仅俄罗斯人是固定的。 在肉类消费传统发达的国家，邪教组织形成的只有三个部分，约占标准屠体总质量的5％。 世界上所有的牛排屋都在这三块地上工作：厚边，薄边和缺口。 但是一块肉的选择并没有耗尽，否则就没有邪教。 还必须遵守三个规则。 他们在这里。
- 1. 品种
牛排肉应该来自纯种牛。 有很多这些品种，如果你决定加入牛排文化，请记住，至少有一些列出的。 因此，阿伯丁安格斯，赫里福德，新角，利穆赞，夏洛来，巴斯，红草地，当然还有基亚纳。 一旦前三个品种为英国，第二个四个法国和kyanin - 意大利感到骄傲。 今天，它们在任何地方都能繁殖，但肉品的质量，如果是这样，那么就是以积极的方式。 传说中的日本迷你鱼品种目前主要在澳大利亚种植，并大量出口到日本，这表明：啤酒将阉牛sol子挂在摇篮上是过去的事情，但这种纯粹的文化崩溃并未使最苛刻的顾客转向。
5种最常见的牛排
•Chateaubriand牛排。 它由里脊中央最厚的部分切割而成，其厚度也相当可观。 它的重量范围从750克。
•牛排“Fillet Mignon”。 它从里脊的薄部分切下来。 重量从180克到350克这种牛排通常是女士们的订单。
•牛排“铁骨”。 从薄边和缺口的连接处切下。 在牛排中间，必然有一个t形的骨头。 切割的厚度至少为3厘米，重量也很大：从650克到1.2公斤。
•波特豪斯牛排从厚边和切口的连接处切下。 它比T型弹跳更大，重量不小于1公斤。
•Ribey牛排，也是entrecote，从厚度为3至8厘米的厚边切割而成，如果在Ribai有骨头，就会得到“牛仔牛排”的名字。 重量从400到800克。
牛排“黛安娜”
4份
你需要什么：
- 4块无骨牛排，厚2-4厘米，每块约200克
- 1汤匙。 湖 特级初榨橄榄油
- 盐，新鲜研磨的黑胡椒
对于酱油：
- 50克黄油
- 1个韭菜茎（仅白色部分）
- 小束香菜
- 0.5杯肉或鸡汤
- 2汤匙。 湖 科涅克白兰地
- 1汤匙。 湖 第戎芥末1-2汤匙。 湖 柠檬汁1汤匙。 湖 伍斯特酱盐，新鲜研磨的黑色
做什么：
牛排必须用纸巾小心擦干，两边用盐和胡椒稍加调味。 在底部厚的大煎锅中，加热橄榄油，放入牛排并煎炸5分钟。 （或更少 - 如果它们明显比4厘米更薄，或者如果您喜欢低烘烤程度的肉）。 同时，冲洗和切碎韭菜，从欧芹中取出茎，并切成大片。 把牛排放在盘子上，用铝箔覆盖并放置5分钟。 在煎锅里，肉在那里煮熟，沥干脂肪，加一半黄油。 把平底锅放在中火上。 当黄油融化时，放入韭菜煮至软，3-4分钟。 加入肉汤，白兰地，芥末，柠檬汁和Worcesters酱，混合并煮沸。 轻轻倒入果汁，分配牛排，而他们“休息”。 再次搅拌，取出热源，加入剩余的油并搅拌，泡沫会融化。 放入盐和胡椒调味，快速混合。 要将牛排放在盘子上，倒入酱汁并立即送达。
- 2. 曝光
牛排肉应该调味。 肉的愉悦神话不过是一个神话。 传统上，整个屠体（在极端情况下，屠体）被悬挂在高湿度的冷室中2天至2个月; 在此期间，肉类失去了20％的水，发酵，甚至风化 - 它被覆盖着一层地皮，然后被切割。 一种更现代化的方法，即所谓的湿老化，预先假定将包壳预包装在聚乙烯中。 因此，减少了质量损失，因此，世界上近90％的牛肉都变老了。
- 3. 烘烤
牛排应该煮熟。 当然，你可以要求把它炒成猪排，直到准备好，然后倒入番茄酱，蛋黄酱和酱油，但要准备好让大家嘲笑你的背部。 最好选择一种更适合这种肉类的烘烤程度 - 从第25页上讲的那些肉类中选择。脂肪可以用不同的方式分布在一块牛肉中。 当薄薄的脂肪刺穿肉体并均匀刺穿（这就是所谓的“大理石花纹”）时，这是最好的 - 这件作品会变得多汁美味。 最糟糕的是，如果脂肪位于具有易分离层的片上。 脂肪的颜色也很重要：它越黄，动物就越老。 如果肌肉纤维薄而薄弱，那么在动物的生命过程中，肌肉（肉 - 它是肌肉）会稍微加工一点，热处理后的一块肉会变得柔软。 如果肌肉“受过训练”，纤维就会很大。 肌肉工作越多，胶原蛋白越多 - 组成肌腱和软骨的物质。 这是非常艰难的肉，它必须熄灭。
想象一下，你的牛肉片是黑色的，大纤维，几乎没有脂肪。 你可以触摸它是确定的，但如果没有它，显然它是相当坚定的。 该怎么办？ 切成小块，放在有些蔬菜的小火上。 如果这件作品是黑色的，但有丰富的大理石花纹和细纤维，它可以很容易地烤或用黄油快速炒。 如果这件作品非常轻盈，几乎没有脂肪，那很可能是小牛肉。 尽可能瘦地擀成薄片，在鸡蛋中滚动，用面包屑煎锅，用大油炸锅煎 - 你会得到一种很好的维也纳炸肉排。 但这是另一回事。
速度和温度
这是制备牛肉的一个重要方面。 我们不仅要考虑热处理的速度，还要考虑到它的生产环境。 最快的方法是在热煤上炒。 这件作品不仅受到极高温度的影响，还受到煤炭的红外辐射的影响。 用干煎锅或烤盘稍微慢一点。 它可以非常强烈地加热，但仍不是热煤，在这种情况下没有红外辐射。 甚至更慢的是选择，也就是说，在煎锅里烤一块肉，同时不断用脂肪浇灌它并排出果汁。 这三种类型的煎炸适用于牛肉，绝对不含胶原蛋白：它应该横跨肌肉纤维的生长切成1至4厘米厚的薄片，下一个慢慢的地方是在烤箱中对肉进行煎炸。 温度不是很高 - 烤箱首先加热到220-230°C，10-15分钟后温度降低到120-130°C 所以烤牛肉，烤肉，塞好的东西都准备好了（这个东西应该很大，而不是很瘦）。 如果你的肉胶原蛋白含量很高，你需要在小火上熄灭。 你可以把整件作品或削减它 - 没关系。 主要的是你有足够的时间。
烤肉有五种基本程度：
•稀有 - 带血;
•中等罕见 - 少量血液，更多粉红色果汁;
•中等中烤，肉内粉红色，无血;
•中等 - 几乎煎炸，清澈的果汁;
干得好 - 炸得好。
越瘦的肉，越需要油炸 - 选择中等或中等罕见。 对于大理石牛排，建议使用中等大小的酒精，然后将脂肪包裹物融化，汁液饱和肉类。 不要忘记这个国家或那个国家的传统 - 例如在南部国家，通常不会订购带血的肉。
牛肉炖芥末，白葡萄酒和西红柿
6份
你需要什么：
- 公斤的牛腩浆
- 800克成熟的西红柿
- 3个中等白色灯泡
- 3瓣大蒜
- 750毫升干白葡萄酒
- 2汤匙。 湖 第戎芥末
- 3-5汤匙。 湖 植物油
- 盐，新鲜研磨的黑胡椒
对于一束装饰：
- 香菜5枝
- 4个百里香小枝
- 2个小树枝的塔胡纳
- 1个月桂叶
做什么：
将肉切成8厘米长的立方体，干燥，用盐和胡椒调味。 将西红柿去皮，将洋葱切成半环，将大蒜切成两半。 束装饰线程。 在一汤匙2汤匙。 湖 小份的黄油炒牛肉直至轻质地壳，5-6分钟。 如有必要，为每个新部分添加一点油。 准备好的肉转移到盘子上。 重要的是不要让肉放出果汁或严重油炸。 在过程结束时，除去1汤匙以外的所有脂肪。 l。倒入酒。 煮沸煮熟，搅拌并刮掉底部粘附的薄片，直到液体体积减少2倍，大约10分钟。 加入芥末，用打蛋器搅拌。 放入烤肉，烤肉，整个西红柿，洋葱，大蒜和装饰花束。 盖上锅盖，将热量降到最低。 煮2小时，然后取出花束加热，取出肉和火来最大化。 煮10分钟，然后用搅拌器将调味汁切碎。 将肉放入酱汁中，温热并配上松脆的白面包。