Ke-tciap - 贝类和鱼类的所谓卤汁。 然后，配方变得更加复杂 - 酱汁是用凤尾鱼，核桃，蘑菇和豆类调配而成的。 在烹饪出版物中，今天你可以找到“非主题”番茄酱（橄榄或蘑菇）的食谱。 而现代番茄酱总是番茄。
我们都记得他们喜欢保加利亚番茄酱。 但很少有人知道我们拥有自己的，而不是更糟。 它出现在遥远的20世纪30年代，当时罐头工业才刚刚创建，甚至没有监管和技术基础。 因此，起初，美国标准被用于番茄酱和其他蜜饯。 从1939年开始，番茄制品已经按照国内法规生产。
然后将番茄酱和番茄酱（或“kat-soch”，“katchop”）定义为“由充分挤压的西红柿制成的纯正健康食品，其中含有香料，盐，糖，醋，洋葱或大蒜，或没有它们且不含少于12％的番茄固体。“ 在实践中，这反映了亨利海因兹开发的原始配方，因为它是醋，香料和调味料，将普通的番茄酱变成世界知名的酱番茄酱。 这个配方仍然被认为是经典的。
国家鸡蛋特点
除了当今市场上的传统产品外，其主题还有很多变化。 辛辣，烧烤，番茄酱芥末，番茄酱咖喱，番茄酱辣椒，番茄酱adzhika，甚至番茄酱蛋黄酱。 我们的生产者根据自己的食谱来生产它们。 除了相同的芥末，辣椒或adzhika，它们通常包括碎蔬菜（洋葱，大蒜，胡萝卜）和干或新鲜草药（香菜，莳萝）。 但是，另外，酱汁中还有其他成分。
一致性监管机构。 这是一个非常广泛的团体，其中包括增稠剂，稳定剂，乳化剂。 顺便说一句，直到20世纪80年代初，他们在番茄酱生产中的使用是不允许的。 增稠剂改善酱的结构，增加其粘度。 它们可以是天然的，例如果胶或半合成的。 后者与淀粉或纤维素类似，通常由它们制成。 一种典型的增稠剂是改性淀粉（不要将它与转基因产品混淆）。 水果和蔬菜泥（例如苹果，李子）。 这些添加剂也影响一致性以及味道。 然而，它们可以分成一个独立的小组，因为它们的主要目的是减少番茄酱的消费量，从而降低产品的成本。
外观改进剂（天然和人造色素）。 在番茄本身含有大量的色素，所以没有特别的需要添加它。 尽管如此，西红柿酱和西红柿酱有时还会着色。 当然，如果染料是天然来源的 - 胡萝卜衍生的α，β或γ-胡萝卜素更好。
味道和食物风味的管理者。 在番茄酱中增强口感和香气的辛辣植物不仅可以是干燥或新鲜草药片的形式，还可以是提取物，浓缩物或其精油。 与天然相同的食物风味物质是通过化学合成获得的物质，其结构完全对应于自然物质。 但可能有完全合成的添加剂。 最近，使用不仅包含调味剂和增味剂而且还包含染料的现成调味香料混合物。
最后，各种防腐剂和抗氧化剂。 为了在番茄酱以及其他罐装食品中保存更多的维生素以及其他有价值的物质，其中添加了防腐剂，如山梨酸或苯甲酸。 它们防止细菌和其他有害微生物的繁殖。 为了长时间保持原有的口感和香气，加入抗氧化剂（抗坏血酸，生育酚等）。
许多这些添加剂以字母E和多位数字的形式具有特殊的编码。 但值得一提的是，在俄罗斯境内不允许使用全部“E”，例如，您不能添加染料E121-柑橘红或E123-苋菜红。
在国外生产的番茄酱和番茄酱也彼此不同。 标准不仅允许在组成方面的变化，而且允许在数量特性方面的变化（例如，番茄干物质含量和可溶性固体等重要指标）。 因此，新加坡生产番茄酱的质量分数至少为6％，而在乌拉圭则为12％。 生产技术也有所不同：在保加利亚，番茄酱由西红柿浓缩物制成，西班牙番茄酱或浓汤，以及新鲜番茄，而新加坡则仅使用浓汤。 古巴番茄酱中的食盐含量不应超过1.9％，而其他大多数则为4％。 酸度和糖含量不同来源标准酱汁略有差异。
看来，今天没有一个单一的番茄酱概念。 然而，许多专家认为，只有一个经典的配方才能让他有权称为番茄酱，还有许多蔬菜补充剂（以块状或泥状），增稠剂和调味料使番茄酱变成番茄酱。
调味品变化：是否有西红柿？
很多生产者继续称之为酱汁番茄酱的持久性很容易解释：番茄酱是可以理解和熟悉的。 专家称它为单香肠并非没有意义：它类似于一种已知的番茄酱，只比它更好吃。 但是，以番茄酱为基础的调味品是“物自体”。 它们的构成复杂而多样，并且名称通常不太熟悉。 因此，到目前为止，酱油市场本身与番茄酱市场分开考虑。 但是，逐渐变化。 对新产品的兴趣和收入的增长使我们更加接近西方对复杂调味品的追求：他们更经常购买，西红柿也被购买。 所以今天，意大利面条公司“巴尔的摩”的番茄沙司很受欢迎。 这是一个尖锐的“莎莎”，和软的“博洛涅塞”，调味汁“有蘑菇”，“蔬菜炖肉”，实际上是“意大利面条”。 其他知名品牌包括酱汁“Heinz”，“Calvet”。 我们还喜欢由着名的“竹秆”酱汁Sinko Group提供的Exotini新番茄酱。
西红柿酱在不同的国家
我们刚刚开始熟悉的一直都是不同民族的烹饪传统。 并在每一个民族美食 - 自己的特点。 酱汁通常含有坚果和香料，典型的格鲁吉亚美食（香菜，蓝胡芦巴）。 但在意大利非常像牛至和罗勒。 他们经常加入调味汁，橄榄油，橄榄油和香醋。 意大利莎莎番茄酱（“萨尔萨”在翻译中的意思就是“酱”）是通过添加到西红柿辛辣草药，洋葱，大蒜和红辣椒准备。 墨西哥菜比意大利辣椒更特别。 墨西哥酱汁“莎莎”和“辣椒”以明亮燃烧的味道和特殊的涩味而闻名。 原来是一种急性调味品，就像以她的名字命名的煽动舞蹈一样。 但请注意，莎莎酱仅从新鲜的西红柿中提取，而烤制的酱汁则被称为“否则”，而且它的口感完全不同。 而在希腊，习惯上将各种配料结合起来，以免主菜的味道中断。 希腊人的番茄酱变得嫩而不锋利，因为在其中通常添加软香料。
根本不可能列出西红柿的所有补充剂。 除了香料之外，蔬菜和蘑菇的颗粒，香料，植物油，一些调味品还添加了肉，火腿，家禽的碎片。 因此，我们可以放心地说，番茄酱和番茄酱已经从添加剂类别转移到了菜肴本身的类别 - 非常美味和多样化。
美味的酱油
我们怎么能从其他人那里得到一个好酱油？ 很简单！ 酱汁有其独特的特点。 好酱油是天然酱。 组合物中没有调味剂和着色剂，这意味着颜色和香气的自然性。 不含或含量较少的增稠剂，例如改性淀粉。 当酱汁中等液体时很好。 另外，它不必“摇摆”，并且有染上周围事物的风险。 均匀一致（不含皮肤或种子颗粒，但允许包含蔬菜和香料颗粒）。 平衡的味道。 它的所有色调应该和谐地结合在一起。 只有特殊品种才允许使用调味口味，这些必须反映在名称中（例如番茄酱“辣椒”或“莎莎”）。 个性。 一个好酱油应该是可识别的。
成功购买
为什么我们要买番茄沙司和番茄酱？ 它非常简单 - 除了有用之外，它们很美味。
1.优质酱汁对健康非常有益。 一种美味的调味料可以引起食欲，其味道和香味 - 更是如此。 看着它，我们立即开始发展胃液，食物很容易消化。
2.那些节食的人，有必要制作你的“sazotec” - 一套你最喜欢的酱汁。 然后，你可以制作一个简单的米饭，无法辨认，而且很容易没有“重量级”产品，比如烤肉。 主要的是酱汁也很轻。 番茄调味料是最低热量之一。
3.准备好的西红柿酱可以以不同的方式供应，包括卤汁形式。 酱汁中预先腌制的肉不仅更容易准备 - 它更容易消化。 与急性和非侵入性乙酸腌料不同，西红柿有助于蛋白质的分解，但不会大大增加总体酸度。
4.调味酱不仅刺激和促进其他产品的消化，它们本身含有有价值的成分和物质。 在西红柿中含有番茄红素，可以帮助抵抗前列腺癌。 此外，它在热处理过程中不会分解，这意味着浓缩番茄制品（番茄酱或番茄酱）不仅仅是番茄。
许多香料和香料早已用于民间医学。 在酱汁中它们也非常有用。 例如，胡椒辣椒可以防止脂肪沉积，而姜黄则是一种真正的胃药。