人体内缺乏维生素会导致各种疾病，这是由于不可能涉及这些维生素的生化反应所致。
很长一段时间，人类已经知道一种叫做坏血病的疾病。 经常长途航行数月的水手经常遇到这种疾病。 坏血病表现为血管壁脆性增加，牙龈出血，牙齿松动和脱落。 只有在发现维生素后，才发现坏血病伴随维生素C体内缺乏而发展（这种维生素的另一名称是抗坏血酸）。 事实证明，在人体中不存在这种物质时，胶原蛋白合成被破坏，这导致了这种不希望的后果。 事实上，中世纪的坏血病常见于海员身上，这是因为过去，新鲜水果和蔬菜的供应很快就结束了。 现在已知抗坏血酸主要存在于植物来源的产品中。 早些时候这个事实还不清楚（尤其是科学界的维生素只是在1880年才开始讲）。 现在缺乏维生素C引起的坏血病并不常见，其发生的主要原因是严重的营养紊乱。 如果你每天至少吃少量的蔬菜或水果，那么你几乎不用担心这种疾病的出现。
对于维生素A缺乏引起的疾病，hememelopia，或者正如人们所说的那样，称为“夜盲症”。 有了这种病理状态，一个人在白天看得很好，但在黄昏时，他非常糟糕地辨别周围的物体。 这种情况可以被视为食物中维生素A缺乏症出现的早期迹象。 随着人体营养素中维生素A缺乏症的增加，干眼症的发生以眼角膜干燥为特征。 通常，这些疾病发展的基础是对脂肪体内的吸收和运输的违反。 由于维生素A是脂溶性的，由于侵犯了体内脂肪的新陈代谢，并且缺乏这种生物活性物质，尽管食物本身可以含有足够量的维生素A.然而，如果饮食中缺乏维生素A，那么这种情况很容易改正胡萝卜，西红柿，莳萝菜肴的菜单。
缺乏维生素D导致儿童called disease病。 由于这种疾病，骨矿化过程的正常过程被破坏，牙齿的发育被延迟。 维生素D的来源是肝，黄油，蛋黄等食物。 鱼油中也含有大量的维生素D.
维生素E是一种非常重要的生物活性物质，有助于生殖系统发育的生理过程。 由于男性缺乏维生素E，精子的形成受损，并且在女性中，胎儿发育可能存在偏差。 维生素E的每日剂量通常通过使用植物油，谷类，莴苣，卷心菜等产品来提供。
这些疾病清楚地表明人体营养缺乏某些维生素会导致各种病理状态的发展。 因此，为了防止这些疾病的发生，我们应该努力使我们的饮食尽可能多样化，包括动植物源的各种产品。 如果可能的话，这种方法将允许确保饮食中生物活性物质的最大多样性，并防止由缺乏维生素引起的疾病的发展。