从维护肉类中的脂肪来看，其热量含量取决于。 因此，羊肉（尤其是老牛肉）等同于牛肉。 100克羊肉含有4,2至21克脂肪和牛肉 - 从18,5至38克。
与奶酪，牛奶，鸡蛋，羊肉相比，矿物盐的含量较低。 但它含有丰富的维生素В，В1，В2和维生素РР，能够在体内提供正确的新陈代谢和能量。
维生素的主要来源是羊肝，只含有维生素A和C.由于肝脏中维生素A的含量很高，所以它被用于医学。 除维生素外，肝脏富含碳水化合物。 它们是身体作为肌肉工作和禁食的营养物质所必需的。
肝脏的性质
取决于加工肉类的方式，羊肉中有用的特性得以保留。 美味的菜肴来自喂养牛奶的羔羊，18个月以下的阉割羔羊，顺从性较高的母羊（长达3年）和不适合进一步育肥的母羊。 羔羊的肝脏含有大量的水，所以它是一种易腐烂的产品。
肉的新鲜度可以通过评估肉的外观，气味，颜色和其他性质来确定。 新鲜的肉具有薄而干燥的外皮，切口上的颜色为鲜红色，表面略带湿润，不粘，肉汁透明。 新鲜的肉密集，因此通过按压手指形成了一个孔，该孔很快对齐。 白色的新鲜肉仍然脂肪丰富，并始终保持弹性一致性。
如何加工羊肉和肝脏？
购买肉类以免破坏，应该迅速加工或放入冷冻库中储存。 但如果房子里没有冰箱，我会告诉你在没有冰箱的情况下储存几个小时甚至几天的方法。 在农村，你可以用荨麻包装肉来存放肉。 它应该是新鲜，干燥和干净。 四面都有荨麻覆盖，并且有大量的肉，荨麻叶也放在两块之间。 通过这种方式，肉可以储存几个小时：荨麻叶中的甲酸含量抑制了腐烂细菌的发展。 而且最好把肉放在寒冷而黑暗的地方。 下一个存放羊羔的方法是将其存放在黄油和蔬菜酱中。 这种方法不仅阻碍了腐烂过程的发展，而且大大提高了羊肉本身的口感。 蔬菜调料，最好的保护肉，是 - 辣根，洋葱和大蒜，因为它们含有phytoncides。 仍然为这种填充使用胡萝卜，韭菜，芹菜和香菜。 肉清除了肌腱并切成碎片。 在陶瓷盘中折叠，并用切片蔬菜混合黄油和调味料，如月桂叶和丁香胡椒。 在不高于-7°C的温度下，以这种方式保存的肉可以储存长达24小时。
存储
用醋，水，调味料和蔬菜制成的卤汁也可以储存肉类。 将一整块肉放在铸铁或搪瓷盘中，倒入预先煮熟的盐水中，然后加入切碎的蔬菜。 如果空气温度在4°C左右，这种腌制肉类的方法可以保护其免受腐蚀2-3天，而在冬季，储存可以持续一周。
用这种储存肉类的方法，每天需要翻动2-3次。 而且长时间存放肉只需要冷冻。
提示
上述所列的储存肉类的方法可以用作加速老年动物肉成熟的方法，这一点非常重要。 要做到这一点，准备酸醋腌料，其中包括醋，可以添加酸奶或乳清，以及蔬菜酱和油。 酸性介质中的蛋白质非常肿胀，由于这个原因，通过加热烹饪，肉变得更柔软并且类似于野生动物肉的味道和气味。 处理后的未成熟羊肉菜肴不好吃，难以被人体消化。 肉类预处理的主要方法和步骤如下：
必要时解冻;
- 去除不必要的骨骼，肌腱和脂肪;
- 切成部分 - 必要时肉成熟;
- 准备半成品肉。
冷冻肉应事先解冻，因此必须放置在冰箱的较低架子上。 这种方法相当长，但它将确保肉的所有原始属性的保存，与例如在热水中的肉解冻相反。 用这种类型的除霜，它会失去大量的果汁和营养。
在烹饪之前，将肉彻底清洗以除去机械杂质以及其表面上存在的微生物。 洗涤用的水应该是流动的，其温度应该是25-30℃。 水的这个温度将允许洗去肉的脂肪部分的污染物。 洗干净的肉应干燥或用干净的布擦干。
乳房是羊胴体的主要部分。 这片肉位于枕骨和第一颈椎之间，并从后面 - 沿着肩胛骨分离线。 火腿是羊胴体的后面。 在交易中，胸骨和火腿被称为I级。
下胸部是胴体的一部分，其位于胸腹部的下部。 koreika是羊胴体的一部分，是大腿的一部分（没有肾脏和肾上腺脂肪）。 下胸部和腰部是2种肉。 肩胛骨是羊肉胴体的一部分，从胸骨上部前部与肩胛骨一起切下，是一种低等级的肉。